Bolachinhas de côco com recheio de maracujá

Creme de maracujá:
1 lata de polpa de maracujá
1 1/2 colheres de sopa de sumo de limão
1/2 chávena de açúcar
Pitada de sal
2 colheres de sopa de amido de milho (maizena)
4 gemas
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em pedacinhos

Biscoitos:
1/2 Chávena de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó químico
Pitada de sal
4 colheres de sopa de manteiga (55g) em temperatura ambiente
1 chávena de açúcar
1 ovo
1/2 colher de chá de essência de baunilha
1 1/2 chávena de coco ralado seco (sem ser adoçado)
Açúcar em pó para polvilhar

Creme:
Numa panela pequena, misture o açúcar e o amido de milho e vá adicionando a polpa de maracujá e o sumo de limão aos pouquinhos, misturando para não criar nenhum grumo da maizena.
Aqueça um pouco em lume médio, e quando estiver morno adicione as gemas lentamente a fio. Leve ao lume e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar. Retire do Lume e junte a manteiga gelada.
Mexa bem para incorporar e passe para uma travessa pequena.
Cubra com película aderente e coloque diretamente na superficie do creme, para não formar uma camada por cima. Deixe arrefecer e guarde no frigorifico pelo menos 2 horas.
Biscoitos:
Numa tigela, misture a farinha, o sal e o fermento. Reserve. Bata, na batedeira, a manteiga e o açúcar até ficar claro e fofo.  Junte a baunilha e o ovo e bata até ficar homogêneo.
Reduza a velocidade da batedeira para mínima e adicione a farinha aos pouquinhos, misturando bem.
Junte o coco e misture para incorporar. Embrulhe a massa em película e leve ao frigorifico para ficar mais consistente por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180°C.  Forre um tabuleiro com papel vegetal e reserve. Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha de trigo e abra a massa com um rolo.
A espessura ideal é 0,5cm, mais ou menos. Corte rodelinhas com um cortador de biscoitos de 3cm de diâmetro e transfira para os tabuleiros preparados. Leve ao forno por 8 a 10 minutos, ou até que estejam douradinhos nas bordas. Deixe arrefecer. Para rechear, use um saco de pasteleito com um bico liso largo. Polvilhe com açúcar em pó.

Nota: Sirva com um chá verde bem gelado.